虱目鱼粥品尝现捞鲜美

浏览:133时间:2020-08-03

台湾西部沿海县市养殖渔业盛行,从嘉义朴子到高雄的弥陀一带,都可见到不少养殖鱼塭。台南是台湾早期发展的渔港及商港,经济型态导致大量的劳力需求,而可人工繁殖的虱目鱼也就成为其营养来源之一。因着地利之便,台南发展出能吃到当天现捞虱目鱼的特色,其格外鲜美甘甜的肉质,让到访过的人都难以忘怀…(原文出处)

一甲子的好滋味 「阿憨鹹粥」

虱目鱼粥品尝现捞鲜美■ 阿憨保留整根油条传统吃法,可增饱足感,油条亦可沾汤食用。($100/粥、$10/油条)


 「借问一下,叨位A(哪里的)虱目鱼粥咖好呷(比较好吃)?」「去阿憨啊啦!我弄呷那间!(我都吃那间)。」在台南车站旁,问了好几个人都是同个答案。位于闹区边缘,在转角处的阿憨鹹粥竖立着大大的招牌。从推着摊子在石精臼一带卖粥的小贩,到广安宫庙埕上摆摊40多年,后在民国82年搬至现址,「阿憨鹹粥」的名号也就这样在台南市区流传了65年。

 「这种漳泉二州的半粥式煮法,除需要技巧,也须有稳定销售量才能维持粥清爽不糊的品质。」阿憨鹹粥现任负责人张森雄是创店者郑极的女婿,他所说的半粥式煮法,指的是将米煮得将熟而未熟,使其保有米心、富嚼劲,比较容易吸收高汤,与鱼的鲜味融合,一旁则川烫蚵仔跟鱼肉,分次加入保持口感。

虱目鱼粥品尝现捞鲜美虱目鱼粥品尝现捞鲜美■ 老闆把川烫后的蚵仔加入煮滚的粥中。 ■ 阿憨鹹粥在店里仍放置摊位,保留小吃味。


 听到肚子都饿了,我忍不住边吃粥边跟老闆聊天,因为虱目鱼十分新鲜,不只鱼肉肉质紧实,汤头也自然清甜,除了碗中一大块的鲜美鱼肚外,粥里也可吃到细碎的鱼肉。粥里另有蚵仔提鲜、些许蒜头酥、油葱酥及香菜调味,及店家自炒的肉燥增添风味,用料实在、很有饱足感,台南人有这样的早餐吃,也太幸福了吧!

天然新鲜 健康概念
 「有人问我们店哪里特别,没别的,就是『新鲜』而已。」强调不卖冷冻货,张森雄说一只鱼可切出一块鱼肚、除另卖鱼皮、鱼肠、鱼头外,鱼骨则可熬煮隔天用的高汤,充分使用虱目鱼。加入现代食安、餐饮概念,阿憨也讲求「自然、新鲜、健康」,挑选新鲜、天然、污染少的食材、不加味精等添加物,做法简单就很好吃。

 曾是公务员的张森雄自豪地说,接手后重新设计作业流程,公开製作、保持清洁让人吃得安心,也缩短顾客的等待时间。他也深谙小吃的在地特色,特地在店里摆放摊位,保留传统味。「好不容易做了60几年,不管在物料选择或製作过程,一路战战兢兢,怕砸了老丈人的招牌。」

虱目鱼粥品尝现捞鲜美虱目鱼粥品尝现捞鲜美■ 阿憨的无刺鱼肚粥,假日总吸引大批观光客。 ■ 新开发的鱼臊饭,口感清爽不油腻。($30/碗)


  「这鱼臊饭开发了近7年,好不容易掌握调味及烹调时间,10月才注册获得专利。」张森雄开心的端上鱼燥饭跟我分享。长得像一般的肉燥饭,也是口味偏甜的台南味,但吃入口就知是鱼肉,以带嚼劲的香菇及代表本土味的红葱头增添香气,吃起来清爽、无负担,符合轻食概念。

 「比起花钱做宣传,我们比较在意实实在在的做生意啦!」张森雄笑哈哈地跟採访完的我道别,样子与招牌上的夫妇如出一辙,或许正因为坚持用较麻烦的方法煮粥、传承特殊饮食文化,阿憨鹹粥才能保留住这种费工又扎实的美味吧!

虱目鱼粥品尝现捞鲜美

虱目鱼粥品尝现捞鲜美
永康 蔡小姐:
几年前跟朋友来吃之后,爱吃粥的我就对阿憨念念不忘,常抽空来吃。老闆在流程设计上很用心,但我喜欢这里的口味好吃才是重点啦!


 



异乡游子最想念 「京华虱目鱼」

虱目鱼粥品尝现捞鲜美■ 京华的鱼肚分有、无刺,满足不同客群。($70/汤、$90/粥<加蚵仔>)


 什幺是让当地人就算搬到了国外,还是魂牵梦萦的好滋味?或许你可以来试试京华的虱目鱼。位于台南市南区的京华虱目鱼,不是旅游书上的常见店家,却总让最懂吃的台南人也乖乖报到的美味,我想,不用说也知道它的厉害。

 「店是我爸爸在民国71年时开的,他每天自己处理鱼货,直到今年才在我们的要求退休。」黄溪南现年82岁,曾是鱼贩的他拥有高明杀鱼技术,后来索性开了虱目鱼专卖店。受访的女儿说,现在店由4个兄弟姐妹共同经营,2个女儿负责店面、小儿子处理鱼货,大儿子黄炎生则是负责人。每天晚上订货、半夜一、二点现捞送达,经宰鱼、取内脏、抽鱼骨等再送至店中,店里则从五点忙到下午一点左右才休息。一锅锅无味精、主打新鲜度,且纯用鱼骨熬煮出的甘美高汤,成为搭配鱼肚的最佳口味。

虱目鱼粥品尝现捞鲜美虱目鱼粥品尝现捞鲜美■ 虱目鱼肚后段鱼刺大,可用筷子轻鬆去除。 ■ 京华设有似日本板前的「吧台区」。


 老闆拿出十分厚实的虱目鱼肚汤和去刺后的虱目鱼肚粥说明,其实后来因游客变多才增卖无刺鱼肚,因为去刺同时也会去掉部分甘美肉质、并失去提供甜度的骨头部分,切出来的鱼肚也会比较薄,「内行人都会选没去刺的啦!」老闆也传授吃鱼秘技,鱼肚前段宽处如人的肋骨、属于大骨头,只要用筷反方向夹,即可一次清除,但后段则多为小刺,还是要慢慢吃,高手10分钟内就能吃完,甚至还有人练到吃鱼不吐刺,「我们都超好奇刺到哪里去了!」老闆笑着说。

二种鱼肚 各拥美味
 实际品尝二种鱼肚,有刺版肉质扎实、厚度够,肉较有咬劲,在咬鱼肉的同时鲜甜味会不断释放,自然甘味就在口中散开,让人会忍不住不断咀嚼的大海口感;而无刺版鱼肚则吃起来软嫩、入口即化,跟泡饭式的粥一起吃,滑顺入口很轻鬆,营养满分。老闆说,用泡饭而不与汤同煮,可使饭米粒分明、不过于软烂,口感糊则会显得鱼汤不够清淡,吃起来较有负担。

虱目鱼粥品尝现捞鲜美虱目鱼粥品尝现捞鲜美■ 京华小菜及白饭都仅10元,图中总和110元。 ■ 鱼肠口感粉嫩,颇受顾客喜爱。($40/份)


 「二种汤喝起来味道不一样耶!」我喝了一口没有粥的清汤,赫然发现跟鱼肚粥汤头截然不同。老闆说,鱼肚粥汤头以芹菜、蒜头酥、香菜等,强调各种香气配料味道与鱼汤的融合;而清汤则以去腥味及能去除鱼的寒气的姜汤为底,同时也更提升出鱼的鲜味,「我自己不舒服时就会吃碗白饭加清汤,是暖胃的简单美味」。店家也提供由碎肉部分做成的鱼粥,适合不善吃鱼的老人及小孩食用。

 「希望顾客看得到我们用心,看他们吃完后的笑容我们也满足。」因附近区域多是劳动人口、怕其负担不起,创业的黄老先生坚持不涨价,用平实价格、新鲜品质及多年经验,煮出一碗碗在地美食,令人口齿留香又难忘,原来鱼汤也可以这幺美味!

虱目鱼粥品尝现捞鲜美

当地人 朱先生:
 我曾到香港工作14年,在香港鱼贵、又不够新鲜,最想念的就是这一味!回国后天天来吃。台南人道地吃法就是白饭加鱼肚汤,尤其有刺的鱼肉更甜、好吃,虽然等下还要回家陪老婆吃午餐,还是要先来吃一碗当点心啦!

虱目鱼粥品尝现捞鲜美



虱目鱼粥品尝现捞鲜美

 光想到虱目鱼多刺的特质,就常令我敬而远之。此次一探不仅吃到营养爆表的鱼粥,也才知道原来新鲜虱目鱼之美味,的确是值得耐心细细品尝其甘甜的。不过,要练到能吃鱼不吐鱼刺…,嗯!小编我还是再去闭门练功吧!哈哈!

文.图:张吟绮(Ingrid)

 

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